...io non mangio carne.
Non certo per qualche convinzione etico ambientale - certe scelte richiedono un ordine mentale di cui sono del tutto sprovvista - ma piuttosto per un'innata idiosincrasia, rafforzata dai famosi traumi infantili che tutti noi abbiamo, in misura più o meno drammatica.
Della carne detesto odore, sapore e consistenza. A questo aggiungete il ricordo di me a quattro anni, seduta sulla poltrona del salotto per un intero pomeriggio, con una palla gommosa di carne biascicata in una guancia: ...e non ti muovi finché non finisci la svizzera.
La svizzera! Incubo puzzolente della mia infanzia! Lurida suola di scarpa al sapor di tristezza! Spauracchio di gioventù, indicibile orrore, spina nel fianco d'ogni ritorno da scuola!
...quindi, ecco.
Non mangio carne.
Ciò non toglie che la mia prole debba farne un consumo regolare e attento, mio malgrado. Da qui la mia quotidiana battaglia per rendere questo alimento quanto di più lontano si possa immaginare da quella svizzera: non ho tuttora la più pallida idea di come si suddivida una mucca, di come si chiamino i tagli migliori, figurarsi di come trattare le varie sezioni di quella robaccia cruda. In compenso ho poche certezze ma molto salde, che mi consentono di allestire ricette saporite, nutrienti e assai carnose. Roba che le assaggio anch'io, per dire.
Prima certezza: le informazioni distribuite dai pediatri nella prima infanzia riguardo alla scelta degli animali da preferire è quantomeno ridicola. Ricordo con precisione la sensazione di panico provata davanti al liofilizzato di struzzo, e l'immediata consapevolezza che no, non avrei mai nutrito Giulia con quella fetecchia.
Seconda certezza: i suddetti liofilizzati, e i loro colleghi in vasetto, sono una porcata immonda. Conoscere l'universo della carne cominciando da quelle pappette non può portare che a un odio repentino ed imperituro. Molto meglio cuocere a vapore un bel pezzetto, con qualche erba fresca, e frullarlo con tenerezza di mani di mamma.
Terza certezza: scegliere la carne per i cuccioli è facile, se si conoscono le caratteristiche dei diversi animali, e si evita di imbarcarsi in stramberie su struzzi, cavalli e canguri.
Ecco qualche informazione di base, per orientarsi al banco del macellaio.
Oggi parliamo della signora mucca.
La carne bovina si differenzia in base all'età dell'animale: il vitello ha età inferiore a 12 mesi, il vitellone è un po' più cresciutello, il manzo è un maschio non castrato o una femmina che non ha ancora partorito, il bovino adulto è la mucca fatta e finita. La composizione alimentare in questo senso varia molto: la carne di vitello è più ricca di acqua ma meno di proteine, mentre la carne di bovino adulto - specie se magra - ha il miglior equilibrio tra proteine e grassi. Oltre, naturalmente, all'ottimo apporto del nostro beneamato preziosissimo ferro (1,6 mg. per ogni etto di carne).
La scelta più semplice per cucinarla è il buon vecchio hamburger, ma per i miei gusti il sapore di carne è troppo sfacciato, così mi sono inventata il polpurger: tra hamburger e polpetta, con i vantaggi nutrizionali del primo ed il saporino buono della seconda.
Giulia l'ha bollato con il suo famoso bontà pitù, quindi posso passarvi la ricetta con un certo orgoglio e con la certezza che farà felici i vostri cuccioli e la loro ferritina scalcagnata.
Ingredienti per una dozzina di piccoli polpurger:
300 grammi di trita scelta di bovino adulto, razza piemontese
(ovviamente assicuratevi che il vostro macellaio triti la carne in un arnese scevro da contaminazioni)
80 grammi di prosciutto cotto*
2 fette di pane sglut (io uso il Casareccio di Schaer)
3 cucchiai di preparato in fiocchi per purè di patate* (io uso il marchio Coop)
5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
salvia qb
prezzemolo qb
latte qb
olio extravergine di oliva
sale
* = consentito
Sgranate la carne con una forchetta, quindi conditela con un poco di olio, sale e qualche foglia di salvia sminuzzata con le dita (le erbe aromatiche non andrebbero mai tagliate a coltello, lo sapevate? ...soffrono terribilmente), quindi lasciate che resti ad insaporirsi una decina di minuti.
Ammorbidite il pane nel latte, strizzatelo e mettetelo in un ciotolone con il formaggio, i fiocchi di patate (conferiscono elasticità e morbidezza), l'uovo, il prosciutto a pezzettini, il prezzemolo sminuzzato fine.
Aggiungete la carne, e rimestate con energia per rendere il composto omogeneo: il modo migliore è farlo con le mani, e aggiustare la consistenza con fiocchi di patate - se troppo morbida - o latte - se troppo dura.
Assaggiate per regolare il sale, quindi lasciate riposare qualche minuto.
Ungete una formina di 4 o 5 centimetri di diametro (quelle usate per i biscotti vanno benissimo) e poggiatela su un foglio di carta da forno. Fate cadere un cucchiaio di impasto nella formina, premetelo con le dita perché diventi un piccolo hamburger di circa 1,5 centimetri di spessore, quindi sfilate la formina. Ripetete l'operazione fino a esaurimento della ciccia, ed avrete una graziosa distesa di polpurger pronti da cuocere.
Non vi nascondo che cotti in una padella antiaderente con un filo d'olio ed una fogliolina di salvia, sono buonissimi. Ma se volete che questo piatto conservi fino in fondo tutte le sue caratteristiche salutari, cuoceteli in forno: su una teglia rivestita di carta oleata, appena unta, a 200° per venti minuti.
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| ° polpurger dorato bontà pitù ° |
...divertitevi.
MamaChiarina
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