SGLUT è la scorciatoia per senza-glutine che appare regolarmente sulle mie ricette, liste della spesa, appunti da blog. Mail alla gastroenterologa. Anche, sì.
Mi ricorda un pò lo sgurz, che appartenendomi profondamente a livello etico, morale, caratteriale e generazionale, fa sì che anche lo sglut si guadagni le mie benevolenze.
Chi di voi non sapesse cos'è lo sgurz, merita una randellata con la prima pagnotta stagionata a portata di mano. Una volta ripresi i sensi, tocca che vada a cercarsi Kamikazen, ultima notte a Milano (Salvatores, anno di grazia 1987) o perlomeno che prenda la scorciatoia che gli offro qui, faccia penitenza e riverenza, e tenti di recuperare tutti gli sgurz mancati finora.
La premessa era d'obbligo.
La seconda puntata, come promesso, narra di quando la nostra ritentò ed infine riuscì nell'esperimento di panificazione casalinga sglut, in particolare di quando - al primo morso di pane caldo dall'inconfondibile sapore di perfezione - percepì con una certa nitidezza di trovarsi in prima pagina al Los Angeles Dailynews con una baguette a forma di Oscar stretta tra le mani.
Ed ecco la mia formula magica, che giunta al dodicesimo collaudo posso francamente definire infallibile:
(per uno sproposito di panini e quattro baguette, o uno sproposito di panini e due focacce, o uno sproposito di panini alla seconda, o dodici baguette, o cinque focacce, o un unico grande panino di un metro lato corto)
- 600 ml. di acqua minerale tiepida
- 2 cucchiaini di sale fino
- 4 cucchiai rasi di olio extravergine d'oliva
- 200 grammi di farina Glutafin Select
- 500 grammi di farina Schaer Mix B
- 4 cucchiai di latte in polvere per neonati (sglut per obbligo di legge)
- 14 grammi di lievito secco consentito
- 2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
Inserite tutti gli ingredienti nella macchina del pane - in questo preciso ordine - ed azionate il programma di solo impasto e lievitazione: durerà circa un'ora e mezza. Durante la fase d'impasto, ogni tanto, infilate il naso nel cestello per controllare che tutto si cincischi per benino: se l'impasto tende ad incasinarsi tutto su un lato, dategli una spatolata energica e riportatelo sulle pale.
[...durante la lievitazione non aprite il coperchio della macchina e non fate la lavatrice! Nel primo caso, il panetto collasserebbe con un elegante SBBAAUFFF e l'avreste perduto per sempre. Nel secondo caso - a meno che non abbiate un impianto elettrico nuovo di trincia - salterebbe la corrente e ciao peppe. Sì, mi è successo. Due volte.]
Una volta terminata la lievitazione, armatevi di olio, farina e pazienza e date principio all'arte di estrapolare il profumato blob dal cestello: il consiglio è usare una spatola di plastica ben unta, o vi troverete con i grumi di colla fino alle ascelle e tanta voglia di piangere.
Una volta domata e sdraiata sul piano di lavoro, la pasta smetterà di ribellarsi e cederà mite al vostro palmo, lasciandosi modellare: io divido il malloppo in quattro, coprendo con un panno i quartini in attesa. Ungo le mani, infarino la spianatoia, e confeziono di buona lena.
La cosa più semplice è dividere il panetto in piccoli tranci, e farne palline appena schiacciate alla base. Una crocetta, una spolverata di farina ed è fatto il panino classico.
La mia variabile prediletta è il panino al formaggio: nel confezionare la pallina, la ingozzo di cubetti di grana (o provola, emmenthal, pecorino, fate un po' voi) così che aprendoli, quando sono caldi e croccanti, facciano quell'effettone fila-e-fondi che ci manda tutti ai pazzi.
Per le baguette, invece, è sufficiente modellare la pasta a siluro, con le estremità appena appuntite, fare dei tagli diagonali sulla superficie e condire con un filo d'olio.
Qui la variabile vincente prevede ancora il formaggio: aggiungendo 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato al panetto iniziale, impastando perché si amalgami bene e finendo con una generosa spolverata di riccioletti di formaggio prima di infornare.
Baguette al parmigiano: bontà pitù, dice Giulia.
Non chiedetemi che significhi, so soltanto che è il nec plus ultra dei complimenti.
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| ° i panini al formaggio e le baguette al parmigiano ° |
Infine, la focaccia.
Stendete con le mani o con il mattarello uno dei panetti in una forma tonda di circa un centimetro e mezzo d'altezza. Fate dei buchi belli fondi con le dita, e riempiteli con un'emulsione di acqua, olio e sale grosso (farà in modo che rimangano aperti anche in cottura).
A me piace da matti la focaccia alla salvia, che ottengo mischiando una manciata di salvia fresca sminuzzata - o di salvia essiccata, piena di ferro! - all'impasto iniziale.
Per i grandi: con un cicinin di burro e una fettina di salame o prosciutto crudo, è buona da piangere.
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| ° la focaccia alla salvia ° |
Un'ultima nota, piuttosto importante: tra le farine scelte, la Glutafin Select ha una particolarità molto interessante. Contiene infatti amido di frumento deglutinato, che le conferisce un sapore ed una consistenza migliore rispetto a tutte le altre farine che abbia sperimentato. Se volete sapere di più riguardo a questa importante conquista nella cucina sglut, leggete qui.
Ed un consiglio: quando v'imbarcate in quest'impresa, non lesinate sulla quantità. Fate panini a pioggia, panificate come se non ci fosse un domani. Posso garantire che surgelato e passato pochi minuti in forno, è buono come appena fatto.
Divertitevi.
MamaChiarina
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