HAPPY QUARTODORA(o dell'aperitivo sglut - primo capitolo)

...parliamoci chiaro. 

La vita sociale, con un figlio piccolo, subisce un arresto che nemmeno le patrie galere: un aperitivo sedute ad un tavolino - a meno di imbavagliare la creatura e chiuderla in uno zaino - diventa un miraggio, l'happy hour si riduce ad un quarto d'ora di corse sfrenate tra le gambe degli astanti, mentre il prosecchino evapora tristemente, aspettandoti invano tra le olive e il posacenere.

Così, capita spesso che un nugolo di madri sfinite decida di farsi l'happy quartodora a domicilio, con la prospettiva di chiudere i relativi cuccioli in una stanza traboccante lego e tentare il tracanno rilassato dei tempi d'oro.

Funziona.

Peccato che, da quando la celiachia ha bussato graziosamente alla mia porta, non mi sia più possibile buttarmi all'ultimo minuto su pizzette, salatini e tartine trapuntate di burro. Mi tocca organizzarlo, quel quartodora, se voglio buttar giù qualcosa di solido per tamponare le gioiose bollicine bionde.

Così.

Ecco come allestire un aperitivo sglut da sterminare con gli amici, e allo stesso tempo concedere un assaggino ai piccoli voraci incursori (perché arriveranno, statene certi, il quarto d'ora dura poco).

Prima ricetta: i salatini sablé al pepe e parmigiano.

° sablé al pepe e parmigiano °

Ingredienti per circa 35 salatini:

250 grammi di farina Mix C Dolci di Schaer

125 grammi di burro salato ammorbidito (potete farlo voi, così che la sapidità sia esattamente quella desiderata)

110 grammi di parmigiano grattugiato

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 cucchiaino di lievito in polvere consentito*

5 grammi di xantano

1 tuorlo d'uovo per lucidare

sale, pepe nero e parmigiano q.b.

Mettete la farina setacciata sul piano di lavoro, fate un buchetto al centro e accomodateci il burro ammorbidito, l'uovo e il tuorlo, il parmigiano, un po' di pepe macinato fresco, il lievito e lo xantano.

Impastate velocemente, in modo che il calore delle vostre mani non sciolga eccessivamente il burro, fino ad ottenere un bel panetto omogeneo e sodo. Fatelo sparire nel ripiano più basso frigo per una mezzora buona, avvolto in pellicola trasparente.

Intanto rivestite le teglie di carta oleata, preparate una ciotolina con un po' di farina, e portate il forno alla temperatura di 180°.

Prelevate il panetto e stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta oleata (impedisce all'impasto di appiccicarsi, e vi permette di non aggiungervi farina) a circa un centimetro di spessore. Tuffate la formina d'alluminio nella ciotolina di farina e ritagliate i salatini: la misura ideale, per questa ricetta, è intorno ai 3-4 centimetri di diametro.

Rimpastate velocemente i ritagli - lasciandoli rassodare nuovamente in frigo, se necessario - fino ad esaurimento della pasta.

Spennellate la superficie dei biscottini con un poco di tuorlo d'uovo sbattuto, quindi cospargeteli con parmigiano grattugiato e pepe nero.

Prima di infornarli, è bene che riposino in frigo ancora per un quarto d'ora: la cottura ne risulterà migliore, e conserveranno perfettamente la forma.

Dieci minuti in forno a 180°, e sono pronti: ottimi tiepidi, ancora più buoni freddi, sono l'ideale con il sospirato prosecchino ghiacciato e con un morsino di prosciutto crudo. La variante con il pecorino romano (o metà parmigiano e metà pecorino) è leggermente più piccante, a mio avviso eccezionale: provatela con fave fresche e salame a cubetti.

...se volete che i vostri cuccioli assaggino questa piccola delizia, naturalmente, eliminate il pepe da una piccola parte dell'impasto e realizzate qualche salatino con il solo parmigiano.

Un consiglio: in questo caso fateli rotondi, non date ai loro salatini la forma di un biscotto. Giulia ne ha addentato uno, convinta che si trattasse di un dolcissimo frollino, e ha impiegato un paio di giorni a superare la cocente delusione. 

Una volta superata - manco a dirlo - si è esibita in un personalissimo happy quartodora a suon di mascelle.

Divertitevi.

MamaChiarina

...STAY HUNGRY, STAY POOLISH.(o della biga sglut)

...va bene, non si tratta esattamente di questa biga.

Per quanto mi piacerebbe da matti provarne una, così come scarrozzare un paio d'ore su uno di quei cosetti adorabili usati come montacarichi nei magazzini. 

Ma parliamo di altre bighe.

Tempo fa ricordo che sbigottii in faccia al mio panettiere, quando mi disse - scaravoltando una focaccia sul bancone con un colpo secco del polso - di avere nel retrobottega una madre di quarant'anni. Lì per lì, trattandosi d'un rubicondo ometto sui sessanta, pensai ad un disturbo bipolare, o ad una qualche forma di schizofrenia latente. Po'raccio. 
Poi capii che parlava d'un tesoro: un lievito madre tramandato e nutrito da generazioni, una vita di bolle e spore con più anni delle sue figlie, un delicato ponfo di preziosa bellezza lasciato a farsi forte, ogni giorno di più, sulle scansie farinose d'uno stanzino sul retro.

Gli assegnai mille punti stima, uscii rinculando con un breve inchino, e mi ripromisi di approfondire la faccenda.

La pazienza è ciò che nell'uomo più somiglia al procedimento che la natura usa nelle sue creazioni - diceva Honoré de Balzac.

Io non ho pazienza, mai avuta un briciolo, ma da quando la natura mi si è installata addosso come un'applicazione e mi ha messo a conoscenza di quanto occorra per fare un essere umano, senza scorciatoie possibili, ecco. La pazienza ha fatto capolino anche in questa testolina di teak, e ne ho imparato i tempi, la lentezza, la bellezza.

AGGIUNGI UN BIMBO A TAVOLA(3° parte - o di tutto il resto)

...volete far fuori in un colpo solo tutti gli avanzi di cioccolato, prima che il vostro cucciolo ne venga fagocitato o si trasfiguri in un gigantesco ovetto kinder?

Sì. 

Bene. Infilateli nei biscotti e distribuitene generosamente ad una festicciola, così che anche la cacca in formato budino di diavoli venga equamente condivisa da tutti i presenti.

° biscuori agli avanzi di ovetti °

° stelle zuccherine °

LE COLOMBINE ALLE MANDORLE (o di come quest'anno la colomba voli alta)

...avrei voluto cimentarmi nella colomba sglut.

Considerati tuttavia i sei anni luce di lievitazione richiesti, ho declinato tristemente per carenza di tempo. 

Avevo già superato la prima difficoltà, trovare gli stampi in carta: a Milano c'è un posticino dove con una semplice ipoteca sulla casa potete trovare tutto - ma proprio tutto - e da dove uscirete sempre con il quadruplo alla seconda della necessaria premessa da cui siete partiti. Un po' come da Ikea. 

Ultimamente, poi, ha aperto una seconda filiale a delinquere votata esclusivamente alla pasticceria. Io vi scrivo tutto, ma sappiate che nel momento esatto in cui cliccherete sul link entrerete in un tunnel senza uscita di acquisti compulsivi e scriteriati: Kitchen e Dolcemente by Kitchen. 

...ipoteche vostre.

Dunque la colomba è rimandata alla prossima primavera, ma mi faccio perdonare con queste colombine alle mandorle che Giulia ha sbafato impietosamente in meno di tre giorni (...ché il blog procede che è una bellezza, ma di questo passo mi esploderà la bambina).

LA CRESCIA DI PASQUA(o delle radici d'un terzo di famiglia)

° Imperatrice dell'Impasto Sglut °

...così io sono genovese, Giulia è nata a Milano, ed il terzo mancante della famiglia ha radici in terra umbra. Il terzo più peloso, per intenderci.

Gubbio è un luogo di matti. Soprattutto è un luogo di braci e camini, orti e terra scura, forni di pietra accesi e fiumi di vino buono. Insomma, si mangia. Sempre.

E se non si mangia, si pensa a cosa si mangerà, con una pianificazione di stampo militare che anticipa il pasto in questione anche di due o tre giorni. 

...tipo: sono le due del pomeriggio, sei lì che rutti con discrezione il divano ripieno di capriolo di tua suocera, quando il chiacchiericcio delle comari ti travolge con un categorico dobbiamo pensare cosa fare domani a cena. Roba da perderci il sonno.

Trascorrere la Pasqua a Gubbio permette di venire a conoscenza di tradizioni antiche e un cecio destabilizzanti, come l'usanza abbacinante di far colazione con sagrantino, salame e uova sode. Che appena sveglia, come dire, con tutta la buona volontà.

Dopo i primi sei o sette anni, ho preso a tollerare l'intera faccenda con una certa grazia, riuscendo perfino a deglutire un raspino d'ovo sodo senza vomitare verde nel vaso delle ortensie.

Con tutto che s'ingrassa solo a scendere dall'auto, Gubbio è un posto di gente da amare, altrimenti non si spiegherebbe perché ci passi buona parte del mio tempo libero né perché m'imbarchi a cucinare complicatissimi piatti locali in versione sglut. 

Chi volesse dare un'annusata all'atmosfera, si faccia un giro nell'altra stanza, dove il mio vecchio blog agonizza con dignità da diversi mesi: questa è Gubbio, per me.

DISPENSARE IDEE (seconda parte - o di come diventare un N.A.C.)

° Nucleo Anti Contaminazione °

...d'accordo, Chiarina.

Facciamo i panini, facciamo i biscotti, c'inzeppiamo la cucina di farine strambe. 

Ma se in giro satellita del grano, che si fa?

Ecco il punto. La dolente nota, la fregatura magna, lo spauracchio d'ogni celiaco, l'avvoltoio avvinghiato alle anse del vostro intestino: le cooontaminaziooooni (da pronunciare con voce baritonale, a diaframma ben teso, con un leggero vibrato sulla seconda O).

Ci sono famiglie in cui, alla prima avvisaglia di diagnosi, il glutine viene bandito spietatamente dal desco comune a prescindere dal fatto che alcuni membri della famiglia, alla lasagna, siano tollerantissimi. Po'racci.

Io trovo che sia un'aberrazione ed un'inutile crudeltà, e credo fermamente che instauri un meccanismo sbagliato a livello educativo: un bambino che cresca in una casa priva di glutine, farà più fatica a capire come il mondo - al contrario - ne sia pieno. 

Così, ecco. Mi sono trasfigurata in un membro del N.A.C.: Nucleo Anti Contaminazione. 

Ed ora vi detto le regole base per entrare a far parte di questo circolo di ossessivi maniacali.

DISPENSARE IDEE(prima parte - o di come t'intaso tutti i pensili)

Non ho mai posseduto manuali di cucina. 

Per me cucinare significa spalancare la porta del frigo, e rimuginarci davanti finché non comincia a sbrinare. Dopodichè saccheggio la dispensa - uno stanzino invisibile zeppo fino al soffitto che per me vale più di un salone luigiquindici - e lascio che la visione del pasto da inventare si componga sopra la mia testa, tipo ologramma fluttuante e odoroso.

Un po' come con i costumi. Che mi studio i pannucci appesi alla rella, e mi sovviene come accrocchiare l'attore di turno. Sono una da improvvisazioni, insomma.

Molto prima di questo blog, agli esordi dell'austerity che tutti ci accomuna, avrei voluto aprirne un altro intitolato "invito a cena con l'avanzo". 

Fortuna che è arrivata la celiachia, a fermarmi.

...CHE MANGINO BRIOCHES!(seconda parte - o della rutilante apologia del pane SGLUT)

SGLUT è la scorciatoia per senza-glutine che appare regolarmente sulle mie ricette, liste della spesa, appunti da blog. Mail alla gastroenterologa. Anche, sì.

Mi ricorda un pò lo sgurz, che appartenendomi profondamente a livello etico, morale, caratteriale e generazionale, fa sì che anche lo sglut si guadagni le mie benevolenze. 

Chi di voi non sapesse cos'è lo sgurz, merita una randellata con la prima pagnotta stagionata a portata di mano. Una volta ripresi i sensi, tocca che vada a cercarsi Kamikazen, ultima notte a Milano (Salvatores, anno di grazia 1987) o perlomeno che prenda la scorciatoia che gli offro qui, faccia penitenza e riverenza, e tenti di recuperare tutti gli sgurz mancati finora.

La premessa era d'obbligo.

La seconda puntata, come promesso, narra di quando la nostra ritentò ed infine riuscì nell'esperimento di panificazione casalinga sglut, in particolare di quando - al primo morso di pane caldo dall'inconfondibile sapore di perfezione - percepì con una certa nitidezza di trovarsi in prima pagina al Los Angeles Dailynews con una baguette a forma di Oscar stretta tra le mani.

...CHE MANGINO BRIOCHES! (prima parte - o di come scamperete alla catastrofe)

Vabbè. 

Maria Antonietta era un tipo piuttosto eccentrico, si sa.

Roba che se le avessero tagliato la lingua da piccola, probabilmente si sarebbe salvata la testa.

Tuttavia il panuncolo brioscioso che si trova in commercio non c'è stato verso che mi andasse giù, fin da subito. 

Molti prodotti da forno in commercio sono buonissimi, ma il pane. Gesussanto, il pane no. Pare di mangiar segatura, sembra di avere in bocca i bioccoli di polvere che si fanno sotto il comò, è roba da chiodi.

Premessa: io panifico compulsivamente in casa, da oltre dieci anni. E’ la prima cosa che ho imparato, il mio cavallo vincente, il mio orgoglio di chef. Nel tempo, poi - essendo genovese - mi sono specializzata in tutte le declinazioni di focaccia immaginabili. 

Casa mia, per gli amici, equivale ad un buon fornaio di riviera, aperto anche la domenica.

...ironia della sorte.

Ma c’è di buono che tutta quest’esperienza mi ha aiutata, nel tentativo di ottenere un buon pane senza glutine. 

Mi piacerebbe tanto assistere al primo tentativo aglutinato di chi non abbia mai panificato in precedenza: se chi legge corrisponde alla descrizione, mi contatti. 
Sono disposta a pagare.

Primo tentativo.

A sei minuti netti dall’inizio ho scagliato un grumo di colla di due chili sul parquet, strillando impazzita. 

E ho trascorso i successivi due giorni a darci dentro di spatola da imbianchino per cavarlo via dai nodi del legno.