...la torta è stata lo spauracchio che mi ha perseguitata per settimane.
Cose tipo sussulto nel cuore della notte con sudori freddi e mani a frullino, palpitazioni e codini dritti nel passare davanti alla pasticceria sottocasa, tentativi progressivi dilazionati nel tempo come le rate dell'auto, che a raccontarli ci si potrebbe sceneggiare una sit-com in venti puntate.
La prima torta, dovete sapere, è smottata di botto franando sul tavolo appena tolto l'anello alla tortiera che la conteneva.
Un deliquio. Un'ecatombe. Ne ho raccolto tre cucchiaiate per consolarmi con il sapore, ma faceva schifo anche quello.
La seconda ha recuperato in consistenza, ma i ciuffetti di panna - a poche ore dal loro insorgere svettanti - erano diventati solidi e duri come piastrelle di ceramica messicana.
Direte: ma che problema hai? La panna è panna, voglio dire. E' docile e simpatica, persino facile da usare, lasciala così com'è e non ti darà nessun pensiero.
Ehm.
No.
...cominciamo dal principio.
La torta di compleanno, nella mia famiglia, è una di quelle cose che non si discutono: come i gomiti sul tavolo, la messa di mezzanotte e il sapone di marsiglia. Paletti.
Ogni famiglia ha i suoi.
La torta di compleanno di famiglia ha un sapore perfetto ed inconfondibile, inalterabile nel tempo e nel passaggio di madre in figlia, una scenografia ineguagliabile e fiera, un incomparabile effetto miracolo quando sottomessa al fuoco tenero delle candeline.
Io, naturalmente, ho provato a riprodurla sglut.
...è quella che è smottata, ricordate? Quel primo tentativo. Lei.
Il motivo è che quella torta meravigliosa prevede l'uso degli altrettanto meravigliosi savoiardi sardi (o biscotti di Fonni) in luogo del pan di spagna: la versione sglut del savoiardo in commercio - seppur dignitosa - è quanto di più simile al legno di betulla io abbia mai assaggiato.
L'ho bagnati come ortensie, perché si ammorbidissero un poco. E prevedibilmente sono franati.
Il secondo dramma si è svolto sul fronte della decorazione: ho sempre usato addensanti facili ed efficaci per aiutare i ciuffetti di panna a restare in forma, specialmente se la giornata è calda. Purtroppo questi prodotti (Dolceneve e Pannafix, entrambi Paneangeli) contengono tracce di frumento, la qual cosa mi ha provocato un collasso nervoso in piena corsia quattro dell'ipercoop.
Ingredienti per una torta gigantesca :
una tortiera a cerniera di circa 36 centimetri di diametro
carta forno
frullino
tutte le ciotole che trovate
sac-a-poche con tante bocchette
candeline
(per il pan di spagna - dovrete farne due, quindi ripetete questi ingredienti per due preparazioni)
75 grammi di farina Mix C di Schaer
75 grammi di fecola di patate* (io uso la San Martino)
5 uova intere
1 bustina di vanillina* (sempre San Martino)
3 grammi di xantano in polvere
150 grammi di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci* (ancora lui)
cinque o sei fragole fresche
(per la farcia)
250 grammi di mascarpone
300 grammi di panna fresca
100 grammi di zucchero a velo vaniglinato* (Auchan)
4 tuorli d'uovo freschissimi
succo fresco d'arancia rossa
fragole o lamponi
(per la decorazione)
300 grammi di panna fresca
preparato per crema in busta 30 secondi Elah
latte intero q.b.
zucchero a velo vaniglinato* (Auchan)
colorante rosso per alimenti* (Fratelli Rebecchi)
fiorellini e granella di zucchero* (alcuni prodotti di Fratelli Rebecchi)
fragole o lamponi
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| ° pan di spagna sglut ° |
Allestite i due pan di spagna la mattina del giorno prima.
Separate gli albumi badando che non contengano nessuna traccia di tuorlo, quindi mettete i bianchi e i rossi in due ciotole separate. Frustate senza pietà i tuorli con metà dello zucchero, fino a che risultino chiari e spumosi.
Pulite molto bene le fruste e dateci dentro con gli albumi, aggiungendo il restante zucchero quando cominceranno a farsi gonfi e lucidi. Montate a neve ferma (...sembra roba da Heidi, in realtà sta tutto nell'inclinare la ciotola: se l'albume è montato bene, non scivolerà dalle pareti. Quella cosa lì, è la neve ferma. Sfido chiunque a scovare una neve differente.)
Unite gli albumi di Heidi ai tuorli frustati, incorporandoli con un cucchiaio dal basso verso l'alto, altrimenti si deprimono.
Aggiungete la farina e la fecola setacciate insieme, lo xantano, la vanillina, il lievito, quindi pregate che non si smonti e che non si formino grumi. Se accade, rassegnatevi. Non se ne andranno più, mai più.
Imburrate e infarinate la tortiera e accucciateci il composto ottenuto, lisciandolo per benino. Fate a pezzettini le fragole, e cospargetene la superficie del dolce, facendole affondare un po'.
Via in forno caldo, a 170°, per circa 40 minuti.
Non aprite più il forno, per carità del cielo, pena ottenere solo una gran frittata di zucchero.
Consigli: la dose indicata vi permetterà di ottenere due dolci piuttosto bassi, che costituiranno le due metà della torta. Io ho mirato ad avere il pan di spagna perfetto, alto e gonfio. Era bellissimo, ma ha assorbito la bagna troppo in fretta, ho rischiato di frantumarlo al solo guardarlo, le fragoline sono affogate in un mare di pasta e l'altezza finale della torta era imbarazzante. Roba da tagliarla con la motosega.
Detta così pare abbia fatto una porcata. No, era buonissima! Ma si può sempre fare meglio, no? Voi, farete meglio.
Poi: lasciate il dolce a riposare a forno spento dici minuti, prima di aprire la tortiera. Dopodiché ribaltatelo su una gratella o su un panno pulito, così che la parte superiore si appiattisca e la forma sia più regolare.
Inoltre ricordate di controllare la cottura con il buon vecchio spiedino di legno: se uscirà asciutto dal carotaggio a centro torta, la cottura è ultimata.
Poi.
Preparate la farcia.
Montate i tuorli con lo zucchero, fino alla solita nota consistenza chiara e spumosa. Aggiungete a cucchiaiate il mascarpone ammorbidito, e frustate ancora fino ad amalgamare tutto. Schiaffate la crema in frigo a riprendersi un po'.
Pulite bene le fruste e mettetele in freezer qualche minuto (la panna monta a modino se tutto - ma proprio tutto - è freddo freddissimo, ciotola compresa). Intanto aggiungete goccia a goccia il colorante rosso alla panna liquida, se volete che sia d'un bel color rosa barbapapà.
Montate quindi la panna con lo zucchero a velo, fermandovi un secondo prima che si faccia solidissima (la montata solida, stranamente, smonta più facilmente... non chiedetemi perché, è un misterioso dogma culinario) e mandatela a far compagnia alle uova.
Ritagliate i bordi dei pan di spagna, con delicatezza. Se necessario rimuovete il primo strato di crosta dalla parte superiore, in modo che la forma sia regolare e ben piatta.
Bagnate i due dischi ottenuti con il succo d'arancia, senza inzuppare oltre il dovuto, o si faranno in mille pezzi sanguinolenti ed avrete una torta splatter degna di un B-movie.
Appoggiate la base sul piatto da portata, facendo una cornice con strisce di carta forno in modo che non si sporchi: le rimuoverete a decorazione ultimata.
Unite ora la panna alla crema: cominciate con un paio di cucchiai incorporati velocemente, quindi un poco alla volta con delicatezza, dal basso verso l'alto. Deve rimanere tutto molto nuvoloso.
Stendete la crema ottenuta sul disco di pan di spagna, in magnifica abbondanza, e cospargetela ancora con pezzetti di fragola o lamponi. Sovrapponete il secondo disco - proverà a rompersi, il maledetto, tenete duro - premendo con delicatezza.
Ricoprite con la crema rimanente la superficie e i lati della torta - cercando di ottenere una superficie liscia a botte di lama di coltello e spatoline magiche - quindi lasciate che riposi in pace, sul ripiano più basso del frigo, fino al mattino dopo.
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| ° ...seconda torta di prova ° |
Ed ecco il metodo MamaChiarina per un'incrollabile panna montata sglut.
La crema istantanea 30 secondi Elah, in tempi non sospetti, l'avrei snobbata alzando spalle e codini. Ma spulciando scaffali su scaffali, alla ricerca di un addensante a freddo senza frumento, oltre a piangere sulla spalla di qualche commesso ho anche avuto un'illuminazione: se questa crema si fa soda al solo tocco della frusta, è possibile che aggiunta alla panna liquida me la aiuti a star su di morale.
Ed infatti.
Ora armatevi di pazienza, forchetta, ciotola e latte.
La dose di preparato da usare è circa due cucchiaini rasi (che vale a dire scarsi, smilzi, un po' sfigati) su 100 ml di panna.
Dosate la polvere magica e cominciate a scioglierla molto lentamente nel latte freddo, poco alla volta, aiutandovi a forchettate o con una piccola frusta: lo scopo è diluirla a sufficienza da avere una pappetta della consistenza dello yogurt, liscia e senza grumi. Se necessario passatela attraverso un colino a trama fitta e sgrumatela definitivamente.
Una volta pronta, incorporate lentamente la panna (bianca o colorata) fino a che la pappetta non scomparirà nel bianco.
A questo punto potete accanirvi con le fruste: naturalmente la panna monterà più rapidamente, ma non fatevi fregare dall'aspetto collinoso e badate a portarla alla giusta consistenza.
Questa panna regge castelli di fiocchetti alti due palmi, non smonterà mai, se non tra le vostre fauci.
Mancano poche ore alla festa... siete pronti a decorare!
Sac-a-poche, panna highlander, fiorellini, frutta, granella di zucchero... vabbè, non devo certo essere io a dirvi come rendere la vostra torta un lunapark strabiliante.
Però posso darvi un ultima dritta.
Se solo il cioccolato in dosi massicce non fosse bandito dai pancini dei bimbi, un modo per tener su la panna senza preparati assurdi ci sarebbe: una tavoletta di cioccolato al latte fuso e lasciato intiepidire, se incorporato con delicatezza alla panna montata e riposto in frigo per qualche minuto, conferisce alla crema che ne risulta una consistenza perfetta ed un sapore... ehm... avete presente l'interno della palla rossa di Lindt?
Ho detto tutto.
A voi l'ardua scelta nutrizionale.
Divertitevi.
MamaChiarina
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