DI CAPOCCIATE AL MURO, DI VILLI RINCAGNATI, DEL CAPIRCI QUALCOSA.

Ad essere sincera, per quanto mi sia sempre interessata di cucina, non ho mai avuto idea di quanto fondamentale sia il glutine nella preparazione dei cibi.

Il suo utilizzo - specie nell’area mediterranea - è incredibilmente diffuso, anche in ambiti di produzione apparentemente insospettabili.

Questa faccenda può inizialmente confondere, portare a picchi di sconforto da capocciate al muro, nel migliore dei casi provocare digiuni pressoché totali nel timore di incontrare il mostro.

Il glutine è ovunque, fatevene una ragione: prima registrerete l’informazione e prima smetterete di ammaccarvi il cervello. 

Ed ora - così che sia più facile orientarsi - ve ne spiego i motivi.

Il glutine è un complesso proteico che si forma per interazione di due proteine: la gliadina e la glutenina. Allo stadio iniziale è una sostanza viscosa, collosa [gluten, in latino, significa colla], contenuta naturalmente nei cereali più comuni: frumento, orzo, segale, farro, kamut e altri meno conosciuti.

Ha un ruolo fondamentale nei processi di lievitazione legati alla panificazione ed alla produzione della pasta. 

Nel primo caso il glutine sviluppa con l’acqua una struttura reticolata elastica, con memoria di forma: questa rete rende l’impasto possibile, dando luogo ad un prodotto liscio, omogeneo, duttile e ben lievitato. Nel secondo caso il glutine si dispone tra i granuli d’amido, formando un reticolo regolare che definisce la struttura della pasta: in fase di cottura, quindi, il glutine lega l’amido dei cereali impedendo che si sciolgano nell’acqua di cottura e determina l’elasticità e compattezza della pasta, una volta cotta.

Quindi, in mancanza di glutine, cosa accadrebbe? 

Fatevi una risata: l’impasto sarebbe ridotto ad una pappetta liquida, e la pasta si ridurrebbe a brodino.

Naturalmente, il prezioso super collante viene largamente utilizzato anche nei processi di lavorazione e produzione di molti alimenti che poco hanno a che fare con i cereali: in questo caso si parla di contaminazioni e contaminazioni crociate, argomento complesso e spinoso che affronteremo a brutto muso in un post dedicato agli alimenti permessi, vietati o rischiosi.

Molto bene. 

Buttate giù con due litri di buon vino quest’informazione, e andiamo avanti.

Il glutine causa l’intolleranza alimentare permanente definita Celiachia.

Si tratta d’una condizione, più che d’una malattia, scatenata da fattori genetici ed ambientali.

In un soggetto celiaco l’assunzione di molecole di glutine scatena una reazione autoimmune, come a dire che gli anticorpi s’incasinano ed entrano in guerra con i villi intestinali, riducendoli a brandelli. 

La riduzione dei villi limita progressivamente il corretto assorbimento delle sostanze nutritive, fino ad arrivare – nei casi più gravi – all’atrofia totale (… i villi PUF! si appiattiscono come gatti sotto il letto, l’intestino si fa liscio come seta, non c’è più verso di digerire nemmeno un chicco di riso).

Come si guarisce? Che ne facciamo di questi poveri villi secchi e rincagnati?

Tenetevi forte: non si guarisce. 

Non per ora, almeno. Sono allo studio vaccini e pillole magiche, ma per la complessità dell’argomento vi rimando dritti dritti agli esperti.

La buona notizia è che non esiste alcun trattamento farmacologico da seguire, perché l’organismo di un celiaco torni ad essere perfettamente sano: l’unica terapia è l’alimentazione. 

Fatto fuori il glutine – con tempi differenti da individuo a individuo, ma comunque generalmente in termini di mesi – i poveri villi cominciano a farsi coraggio e tirar su la capoccetta, fino a rifarsi sani e forti.

La dieta senza glutine, se condotta con rigore, garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Ecco qua.

Il muro del mio salotto è stato stuccato e ridipinto, ho smesso di prenderlo a testate alla prima infornata di pane che non si sia rivelata fallimentare.

E devo dire che ben poco c’è voluto.

Mi rimane, ogni tanto, questa cosa dell’orecchio sinistro che vibra. 

Ormai solo quando l’occhio traballa.

…ma passerà.

Divertitevi.

MamaChiarina