DISPENSARE IDEE (seconda parte - o di come diventare un N.A.C.)

° Nucleo Anti Contaminazione °

...d'accordo, Chiarina.

Facciamo i panini, facciamo i biscotti, c'inzeppiamo la cucina di farine strambe. 

Ma se in giro satellita del grano, che si fa?

Ecco il punto. La dolente nota, la fregatura magna, lo spauracchio d'ogni celiaco, l'avvoltoio avvinghiato alle anse del vostro intestino: le cooontaminaziooooni (da pronunciare con voce baritonale, a diaframma ben teso, con un leggero vibrato sulla seconda O).

Ci sono famiglie in cui, alla prima avvisaglia di diagnosi, il glutine viene bandito spietatamente dal desco comune a prescindere dal fatto che alcuni membri della famiglia, alla lasagna, siano tollerantissimi. Po'racci.

Io trovo che sia un'aberrazione ed un'inutile crudeltà, e credo fermamente che instauri un meccanismo sbagliato a livello educativo: un bambino che cresca in una casa priva di glutine, farà più fatica a capire come il mondo - al contrario - ne sia pieno. 

Così, ecco. Mi sono trasfigurata in un membro del N.A.C.: Nucleo Anti Contaminazione. 

Ed ora vi detto le regole base per entrare a far parte di questo circolo di ossessivi maniacali.

DISPENSARE IDEE(prima parte - o di come t'intaso tutti i pensili)

Non ho mai posseduto manuali di cucina. 

Per me cucinare significa spalancare la porta del frigo, e rimuginarci davanti finché non comincia a sbrinare. Dopodichè saccheggio la dispensa - uno stanzino invisibile zeppo fino al soffitto che per me vale più di un salone luigiquindici - e lascio che la visione del pasto da inventare si componga sopra la mia testa, tipo ologramma fluttuante e odoroso.

Un po' come con i costumi. Che mi studio i pannucci appesi alla rella, e mi sovviene come accrocchiare l'attore di turno. Sono una da improvvisazioni, insomma.

Molto prima di questo blog, agli esordi dell'austerity che tutti ci accomuna, avrei voluto aprirne un altro intitolato "invito a cena con l'avanzo". 

Fortuna che è arrivata la celiachia, a fermarmi.

...PIOVONO FROLLINI!

° cavallino ricciocciò °

I biscotti fatti in casa sono una faccenda di lessico familiare.

Ogni mamma ha un quadernetto logoro ereditato da qualche nonna, o un foglietto ciancicato infilato tra le pagine d'un libro, su cui decifrare scarabocchi antichi di alchimie secolari per il biscotto perfetto.

Io, ho il mio. Una vecchia agenda con pagine brunite e fragili come pelle d'uovo.

La mia bisnonna aveva mani come rami d'ulivo, scure e nodose, ed un caratteraccio stretto e chiuso come d'ogni genovese che si rispetti. Ma con quelle mani, con quel fare di silenzi e mugugni, era capace di miracoli culinari che sono entrati nella mitologia della mia famiglia. 

Le donne, della mia famiglia. 

Che tramandano la memoria come meglio possono.

ANTEPRIMA (...piovono frollini!)

Domenica ho fatto i biscotti sglut.

Bellini, loro.

Tuttavia, siccome di domenica non si lavora ma si ciondola al parco rimpinzandosi di sole e frollini, la ricetta ve la scrivo domani.

Che senso ha tutto ciò? E' uno sgurz, gente.

Siate gentili, mica una può stare a cucinare tutti i giorni.

MamaChiarina

...CHE MANGINO BRIOCHES!(seconda parte - o della rutilante apologia del pane SGLUT)

SGLUT è la scorciatoia per senza-glutine che appare regolarmente sulle mie ricette, liste della spesa, appunti da blog. Mail alla gastroenterologa. Anche, sì.

Mi ricorda un pò lo sgurz, che appartenendomi profondamente a livello etico, morale, caratteriale e generazionale, fa sì che anche lo sglut si guadagni le mie benevolenze. 

Chi di voi non sapesse cos'è lo sgurz, merita una randellata con la prima pagnotta stagionata a portata di mano. Una volta ripresi i sensi, tocca che vada a cercarsi Kamikazen, ultima notte a Milano (Salvatores, anno di grazia 1987) o perlomeno che prenda la scorciatoia che gli offro qui, faccia penitenza e riverenza, e tenti di recuperare tutti gli sgurz mancati finora.

La premessa era d'obbligo.

La seconda puntata, come promesso, narra di quando la nostra ritentò ed infine riuscì nell'esperimento di panificazione casalinga sglut, in particolare di quando - al primo morso di pane caldo dall'inconfondibile sapore di perfezione - percepì con una certa nitidezza di trovarsi in prima pagina al Los Angeles Dailynews con una baguette a forma di Oscar stretta tra le mani.

DI POLPETTE, DI PAPPADITINO, DI BOMBE NUTRIZIONALI.

° le polpettine 
di spada e pistacchi a dondolo °

Un piccolo celiaco ha bisogno di ferro in quantità industriale.

Una cigliaca, sebbene unica esemplare della sua specie, non fa eccezione.

Una delle prime simpatiche conseguenze della dieta libera su un individuo celiaco è infatti l'anemia sideropenica, vale a dire da carenza di ferro (anemia, in greco, significa senza sangue).

Il ferro è necessario nell'alimentazione quotidiana per la formazione degli eritrociti - i globuli rossi - presenti nel sangue. Gli eritrociti contengono l'emoglobina, responsabile del trasporto dell'ossigeno molecolare ai tessuti che ne necessitano. E' elemento indispensabile per l'organismo, essendo inoltre costituente essenziale di altre molecole come la mioglobina (contenuta nei muscoli) e i citocromi (nelle cellule epatiche).

Hai detto ciccia.

...CHE MANGINO BRIOCHES! (prima parte - o di come scamperete alla catastrofe)

Vabbè. 

Maria Antonietta era un tipo piuttosto eccentrico, si sa.

Roba che se le avessero tagliato la lingua da piccola, probabilmente si sarebbe salvata la testa.

Tuttavia il panuncolo brioscioso che si trova in commercio non c'è stato verso che mi andasse giù, fin da subito. 

Molti prodotti da forno in commercio sono buonissimi, ma il pane. Gesussanto, il pane no. Pare di mangiar segatura, sembra di avere in bocca i bioccoli di polvere che si fanno sotto il comò, è roba da chiodi.

Premessa: io panifico compulsivamente in casa, da oltre dieci anni. E’ la prima cosa che ho imparato, il mio cavallo vincente, il mio orgoglio di chef. Nel tempo, poi - essendo genovese - mi sono specializzata in tutte le declinazioni di focaccia immaginabili. 

Casa mia, per gli amici, equivale ad un buon fornaio di riviera, aperto anche la domenica.

...ironia della sorte.

Ma c’è di buono che tutta quest’esperienza mi ha aiutata, nel tentativo di ottenere un buon pane senza glutine. 

Mi piacerebbe tanto assistere al primo tentativo aglutinato di chi non abbia mai panificato in precedenza: se chi legge corrisponde alla descrizione, mi contatti. 
Sono disposta a pagare.

Primo tentativo.

A sei minuti netti dall’inizio ho scagliato un grumo di colla di due chili sul parquet, strillando impazzita. 

E ho trascorso i successivi due giorni a darci dentro di spatola da imbianchino per cavarlo via dai nodi del legno.

DI CAPOCCIATE AL MURO, DI VILLI RINCAGNATI, DEL CAPIRCI QUALCOSA.

Ad essere sincera, per quanto mi sia sempre interessata di cucina, non ho mai avuto idea di quanto fondamentale sia il glutine nella preparazione dei cibi.

Il suo utilizzo - specie nell’area mediterranea - è incredibilmente diffuso, anche in ambiti di produzione apparentemente insospettabili.

Questa faccenda può inizialmente confondere, portare a picchi di sconforto da capocciate al muro, nel migliore dei casi provocare digiuni pressoché totali nel timore di incontrare il mostro.

Il glutine è ovunque, fatevene una ragione: prima registrerete l’informazione e prima smetterete di ammaccarvi il cervello. 

Ed ora - così che sia più facile orientarsi - ve ne spiego i motivi.

...E DICEVO NIENTE DI FRITTO FINO A TRE ANNI.

° le frittelle di sangiuseppe °

...così cominciamo dalla festa del tuo papà.

Che detto tra noi, bambina, si merita un casino di coccole.

Le frittellone che puoi mangiare insieme a lui, guardando Biancaneve sul divano, son fatte così:

420 gr. di farina senza glutine (io ho usato un semplice e facilmente reperibile Mix Coop - in alternativa per questo tipo di impasti base è ottimo il Mix B di Schaer.)

un pizzico di sale

4 uova freschissime intere

2 cucchiai di latte intero

2 cucchiai di zucchero a velo consentito*

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

la buccia di mezzo limone non trattato

1 bustina di lievito per dolci consentito*

olio e.v.o. per friggere q.b.

...ho messo tutto - in quest'ordine - nel vaso del fidato robottino, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

In un recipiente alto di media larghezza, ho fatto scaldare l'olio senza che raggiungesse una temperatura troppo elevata (la prova: un pochino di impasto gettato nell'olio deve produrre piccole bollicine: a quel punto è pronto).

Con due cucchiai ho prelevato una pallina d'impasto alla volta, delle dimensioni di un piccolo mandarino, e l'ho tuffata nell'olio caldo.

Dopo pochi minuti ecco le frittelle pronte, croccanti e dorate.

Ho spolverato con zucchero a velo, e consegnato tra le manine di Giulia.

...che a sua volta ne ha spolverate due, in meno d'un minuto.

Nota: il simbolo *(consentito) si riferisce sempre a prodotti presenti sul Prontuario dell'AIC.

Divertitevi.

MamaChiarina

° frittella mozzicata da Giulia 
(...o da papà?) °

DI COSA E' ACCADUTO, DI COME E' PASSATO, DI QUEL CHE RIMANE.

…eri così piccola, quando ti sei ammalata.

Era quasi d'estate, era in montagna, erano giorni dolci e freschi.

Hai smesso di botto di nutrirti, gli occhi – i tuoi grandi occhi grigi – si sono fatti scuri e tristi, hai messo su un musino pallido e corrucciato.

Per qualche tempo ho lasciato che accadesse, ho raccolto scuse e motivazioni e possibilità, le più varie.

Poi ho avuto paura.

Abbiamo cominciato a trottolare per medici e ospedali, ti hanno tolto sangue ed in cambio ci hanno messo tra le mani esami così sottosopra da perderci il sonno per settimane. 

Paura. Un macigno di paura chiuso in testa. 

Un oceano di lacrime zitte.

E’ accaduto tutto tanto velocemente, che nemmeno mi riesce di raccontare.

Ti abbiamo presa, sollevata – mucchietto d’ossa che stavi diventando – e rivoltata.

Ci è stato detto che nessuno, nessuno mai, era riuscito a procedere così velocemente, con una simile diagnosi.

Ma ci stavi scomparendo tra le braccia.

Eri sempre più piccola, non ti reggevi sulle gambe, non mi sorridevi più.

Avevamo il cuore piccolo e duro come un nocciolo di ciliegia.

Correre, correre, correre.

Diteci che cos’ha.

Fatela tornare.

Subito.

Poi, un pomeriggio, su un tornante pieno di sole che ci portava ai pascoli più alti, mentre ti cantavo piano canzoni dolci per sollevarti dal male, ci è arrivata quella telefonata.

E’ celiachia, intolleranza al glutine.

E’ solo questo. E’ solo questo, mamma.

Ed io, che sono la tua mamma, sono scesa veloce dall’auto, e veloce mi sono nascosta ai tuoi occhi – occhi grigi, occhi grandi, occhi tristi – per piangere fino a non averne più.

Così, ecco.

Tutto il male che avevo temuto per te, per il tuo sangue pieno di punti esclamativi, era solo questo.

La fatica di dover vivere allontanando da sé le briciole di pane,

ma vivere, vivere, vivere.

Per noi eri tornata, sapevamo come fare perché tornassi.

In poche ore hai ripreso a sorridere, in pochi giorni a camminare, in un mese si erano rifatte – candide e burrose – le pieghe dolci intorno ai polsi e le guance rosa di mela selvatica.

In poche ore, tuo padre ed io, avevamo trovato cibo per te. In pochi giorni sapevamo già tutto quello che c’era da sapere. In un mese, la tua mamma, sfornava il primo pane fatto in casa.

Buono come solo un pane di mamma può essere.

Ora che sono trascorsi mesi, e posso provare a scriverne senza perdermi in pianto, ho deciso di raccogliere tutto quel che di buono ho imparato per te, in questo tempo.

Quanto ancora imparerò, e tenterò, e farò e rifarò mille volte perché sia migliore.

Perché ricordo che allora cercai ricette per creature così piccole, e non trovai nulla.

Perché per guarire e tornare un cucciolo sano, hai avuto bisogno di pasti nutrienti, di vitamine e ferro, di sapori nuovi da declinare con sapienza e attenzione.

Ed ancora ne avrai bisogno, perché il tuo sangue e le tue ossa e tutto il casino che ti è successo dentro tornino perfetti, e smettano per sempre di essere un problema.

La cucina senza glutine, quella, no.

Non è un problema.

Non lo è stata nemmeno per un attimo, per me.

E’ una piccola guerra, è una palla di pasta che pare colla da domare a schiaffi, è sfornare la prima torta al cioccolato e rimanere un’ora a guardarla, sorridendo.

…sono cigliaca!

Ne abbiamo riso tanto, da subito.

Per via di quelle ciglia scure e lunghissime che ancora ci sorprendono, che ti spolvero la mattina, che trattengono i fiocchi di neve e si arricciolano in fondo, che ti fanno ombra ai pensieri.

Mamma, sono cigliaca!

Ecco qui.

Il nostro blog.

Con quella faccina sorridente, sui fianchi tondi e morbidi, ad inaugurare tutto.

Ora vieni qui, metti su un grembiulino rosso e una delle tue risate.

...cominciamo.