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| ° Imperatrice dell'Impasto Sglut ° |
...così io sono genovese, Giulia è nata a Milano, ed il terzo mancante della famiglia ha radici in terra umbra. Il terzo più peloso, per intenderci.
Gubbio è un luogo di matti. Soprattutto è un luogo di braci e camini, orti e terra scura, forni di pietra accesi e fiumi di vino buono. Insomma, si mangia. Sempre.
E se non si mangia, si pensa a cosa si mangerà, con una pianificazione di stampo militare che anticipa il pasto in questione anche di due o tre giorni.
...tipo: sono le due del pomeriggio, sei lì che rutti con discrezione il divano ripieno di capriolo di tua suocera, quando il chiacchiericcio delle comari ti travolge con un categorico dobbiamo pensare cosa fare domani a cena. Roba da perderci il sonno.
Trascorrere la Pasqua a Gubbio permette di venire a conoscenza di tradizioni antiche e un cecio destabilizzanti, come l'usanza abbacinante di far colazione con sagrantino, salame e uova sode. Che appena sveglia, come dire, con tutta la buona volontà.
Dopo i primi sei o sette anni, ho preso a tollerare l'intera faccenda con una certa grazia, riuscendo perfino a deglutire un raspino d'ovo sodo senza vomitare verde nel vaso delle ortensie.
Con tutto che s'ingrassa solo a scendere dall'auto, Gubbio è un posto di gente da amare, altrimenti non si spiegherebbe perché ci passi buona parte del mio tempo libero né perché m'imbarchi a cucinare complicatissimi piatti locali in versione sglut.
Chi volesse dare un'annusata all'atmosfera, si faccia un giro nell'altra stanza, dove il mio vecchio blog agonizza con dignità da diversi mesi: questa è Gubbio, per me.
Detto ciò, cuciniamo.
La crescia pasquale è l'alternativa eugubina alla colomba, che da quelle parti - se mai capitasse a tiro degli infoiati cacciatori natii - sulla tavola pasquale apparirebbe semmai stufata con le patate.
La ricetta è un vero casino, solo al pensiero d'imbarcarmi nell'impresa mi è uscito un herpes, ma posso dire di essere riuscita con tale abilità - al primo colpo - da trasfigurarmi nella gaudente imperatrice dell'impasto sglut.
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| ° la crescia pasquale sglut ° |
...è così bella che mi vergogno.
Ingredienti (per un paio di capolavori in stampo da 20 cm.):
400 ml. di latte intero
25 gr. di lievito di birra (un cubetto)
1 cucchiaino di zucchero
125 gr. di burro
5 uova
350 gr. di farina Glutafin Select di Schaer
250 gr. di farina per lievitati Pandea (contiene farina di grano saraceno, ottima per questa ricetta)
10 gr. di xantano in polvere (ne abbiamo parlato qui)
20 gr. di sale fino
150 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di pecorino romano grattugiato
100 gr. di emmenthal
burro e farina per lo stampo q.b.
(...una cosetta leggera, vero? Non esattamente una ricetta per bambini, ma c'è di buono che - se distribuita loro in piccole dosi - è davvero moooolto nutriente).
Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, insieme al cucchiaino di zucchero (ne favorisce il processo).
Quindi inserite tutto il malloppo nella macchina del pane, in questo preciso ordine, ed avviate il programma di solo impasto e lievitazione.
L'impasto contiene meno liquidi del tradizionale dosaggio per il pane, giacché le uova e il formaggio aggiungono molta umidità ed occorre calibrare tutta la faccenda per non avere un panone sudato come un centometrista. La fase d'impasto è un po' faticosa, conviene che non perdiate d'occhio il cestello e lo aiutiate a spatolate - di tanto in tanto - a contenere tutta quell'esuberanza di ingredienti.
E' a pochi minuti dall'inizio che è esploso l'herpes, per dire.
Intanto preparate i vostri stampi, imburrandoli e infarinandoli.
Lo stampo per crescia è simile a quello d'un panettone, in alluminio leggero, quindi lavabile in lavastoviglie.
Dove si prende? A Gubbio.
Quindi usate quello da panettone che vien su bene lo stesso.
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| ° introvabili stampi per crescia ° |
...il più è fatto.
Al termine del programma, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato, dividetelo in due e lavoratelo per qualche minuto. Incorporate 3/4 dell'emmenthal a pezzettoni, e modellate l'impasto in due panetti belli tondi, come fareste per una comune pagnotta.
Deponeteli con delicatezza negli stampi, ed inzeppatene senza pietà la superficie con i restanti cubetti di emmenthal, che in cottura si faranno fondenti e croccanti.
Se ne avete il tempo, lasciate che tornino a lievitare un poco, lasciandoli coperti da un panno pulito - in un cantuccio fresco e asciutto - per un'oretta.
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| ° che faccia faccio da crudo ° |
In forno, a 180° per circa 45 minuti.
Lasciate che s'intiepidiscano pochi minuti, poi sformateli e metteteli a raffreddare su una gratella, così che perdano l'umidità in eccesso.
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| ° visione a volo di colomba ° |
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| ° crosta miracolosa con effettone forno a legna ° |
...e con questo capolavoro in una guancia, potrei persino pensare d'infilare uova e salame nell'altra.
Divertitevi.
MamaChiarina
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